Del solar al antojo: el plátano macho que se fríe en Berriozábal

El plátano macho es fruta de solar, de traspatio y de mercado. En Berriozábal se come sancochado, en mole y, cuando está en su punto, también frito hasta quedar crujiente. Esa última versión es la que empacamos en Farchis, y conviene contar cómo llega del racimo a la bolsa porque de ahí sale el sabor.

El punto de la fruta

No sirve el plátano verde cerrado ni el que ya se pasó a postre. Buscamos una cáscara que empieza a mancharse, con pulpa firme y aroma dulce. Si está demasiado verde, la fritura queda dura y pálida. Si está muy maduro, se oscurece y absorbe aceite. El corte del día se elige en la mañana, antes de encender la fritura.

Trabajamos con fruta de la región y con personal de aquí. Quien rebana ya reconoce el punto con la mano: un plátano que cede apenas, sin estar blando.

Corte, calor y sazón

Las rodajas van en un grosor que permita dorar el centro sin quemar la orilla. El aceite tiene que estar caliente y estable; si se enfría, el plátano se empapa. Por eso freímos en tandas cortas y escurrimos bien antes de sazonar.

• Con sal marina: se pone en cuanto sale, para que se adhiera al calor.
• Enchilado: chile de árbol, limón y sal. El picor queda en la superficie, no escondido en la masa.

El crujido no se negocia. Si una tanda no suena al partirse, no se empaca.

Por qué importa el mismo día

El plátano frito es honesto: al día siguiente sigue rico si la bolsa estuvo bien cerrada, pero el mejor bocado es el de la mañana en que se frió. Por eso los pedidos de mayoreo salen con fecha clara y las tiendas que nos compran reponen seguido, en lugar de guardar cajas durante semanas.

Esa disciplina también cuida el aceite, la leña o el gas, y el tiempo de quien está en la producción. No freímos de más “por si acaso”. Freímos lo que Berriozábal y los pueblos cercanos van a vender o a compartir.

Cómo pedirlo

En casa se come de a puño, junto al café. En la tiendita se vende por bolsa de 150 g. Para un evento, el enchilado y el de sal se piden juntos: así nadie se queda sin opción. Si quieres surtir un botanero, dinos cuántas bolsas y para qué día. El pedido se aparta y se fríe para esa entrega.

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